作者：小狼尾续貂
“真是难以置信……原来这位大厨，竟然擅长龙须拉面的制作技巧……过去曾在千叟宴上听过那些长者们的讲述，只是当时并不清楚具体情况，如今亲眼所见，真令人震撼。”
正当人们感叹不已时，一位富有经验的业内人士表情惊愕地发表着评论。
“兰州拉面以其精选的高筋面粉和独具匠心的天然蓬灰配比，让面的韧性无可挑剔……倘若这名厨师龙须拉面技艺娴熟至极，相信完成21次收扣转折也并非难事……”
在场有熟悉面点制作的厨师发话，众人纷纷加入讨论，场面顿时热闹非凡。
当雷恩神情专注地看着解鲁制作的拉面时，他双眼紧盯着解鲁的双手，目光始终未曾离开。
龙须拉面，其不凡之处在于其面条能够像真正的龙须那样细嫩纤滑。
雷恩深深地吸了一口气，他并未刻意挑选拉面作为比赛料理。
尽管如此，内心深处的那份不甘与失落却让他无法忽视，输了！
从立意上就输了！
三十岁的解鲁技艺精湛，展现出了他的天赋，他还不是那个和小当家一起游历天天输的解师傅啊。
此刻，全场观众的目光都汇聚于他，包括田展在内的每个人都在期待着他的精彩发挥。
大家都在见证解鲁究竟能够将面条拉伸到怎样的极致境界？
仿佛停顿许久之后，一拍巨响！
解鲁在拉满二十扣之际，无法控制地发出一口长长的叹息，随后他的目光逐渐恢复平静。
然而他的脸部表情却笼罩着一份坚定而决然的决心。紧接着，也是一声清脆的击打声！
解鲁倾尽全力将双手拉扯，此刻他手中的面条仿佛化作了银色丝线，随着他的动作缓缓伸展开来。
二十一扣龙须拉面，在此刻呈现！
观众们目不转睛地注视着解鲁，听到他低沉的咆哮声中，手臂肌肉瞬间紧绷起来，犹如坚韧的绳索一般坚实有力。
随着解鲁的动作，面条再次被拉伸开来，一些面条已经出现了明显的裂痕。
然而，在众人以为他即将止步于此的时刻，他再次发出一声怒吼，两手猛力拉开，银色如丝的面条再次浮现在大众视线之中……
高达二十三扣！
尽管无数的断裂面条从空中飘落下来，然而他手中仍存留着许多完好无损的面条！
只需再加一把劲儿，这些细如牛毛的面条将会彻底崩溃破碎。但至少，二十三扣，已经到了他的极限。
第38章 面食对决
“输，我也是要堂堂正正地输！”
雷恩把蒸笼笼盖揭盖，星星点点地光芒，还有阵阵香气。
雷恩捡出三个包子，成品字摆在田展面前。
看到雷恩要张口，田展提前说了：“我叫田展。”
“田展评委，要开始评鉴了。”
在田展地印象里，黑暗料理界除了颜先和兰飞鸿算得上人外，其他可不是好脾气地。
就像黑木场凉一样“喂，评委，吃啊！”
田展用筷子夹起包子，软，是第一印象。
田展一气吃完了三个包子，不够好，连让自己陷入美食幻境都做不到。
但别人请你吃饭，总要夸夸吧。
“不错，最好的就是这包子皮了，超乎想象地软绵。”
“你是怎么做到的？是调和了水面比例吗？”
雷恩点点头：“没想到你的年纪，见识也不小嘛。”
“和包子面团，要加入充足的水，并且保持面团不冰手，充分的揉面，足够的发面时间。”
“一般人都是两份面两份水，我不是，我是两份面三份水，面团中的面筋蛋白质和淀粉才能够吸足够水，利用面筋蛋白质膨胀变成面筋网络，淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。”
田展接着他地话说：“但这不够，面团吸水也会失水地。”
雷恩走到一旁，举起他的两个罐子。
“秘诀就是这个。”
“在和面时加入适量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失。”
“一般人使用麦芽糖，但是效果不如我的好。”
田展在回忆自己学过的知识。
由于白糖的水溶性很强，因此，在和包子面团时，加入适量的白糖，可以有效锁住水分，减少在蒸制过程中水分蒸发，同时，有助包子冷后不变硬。
此外，还可以缩短包子面团的发酵时间。白糖添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加白糖15克左右。
在和包子面团时，在面筋网络产生后(面团和得差不多的时候)，加入适量的食用油，通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜，可以有效锁住里面的水分，减少在蒸发过程中水分蒸发。
同时，有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加食用油15克左右。
田展也说了几个自己地理解，接着发问：“那你又是怎么处理面团的蓬松呢？”
“你的酵母老面也不是百年老面。”
雷恩指了指白色粉末：“中药材明矾地功效。”
这时候的田展才想到，眼前这个男子可是黑暗料理界的大将。
泡打粉又称为“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，是西点膨大剂的一种，一般用来做蛋糕和西饼，也可以做馒头。
泡打粉的发酵原理是，当它溶于水中时，会释放出二氧化碳，在烘焙加热的过程中，会释放更多的气体，这些气体会使食物达到膨松、口感细致的效果，促进口感。
一种主料是小苏打，即碳酸氢钠，利用碳酸氢钠在加热过程中产生二氧化碳，使面粉或烘焙食品的体积增大、组织疏松。其中的成分是无毒的。
只是是对于口重的人，吃小苏打做的面食会增加钠离子的摄取，但因为泡打粉的添加量都不高，所以对钠离子的摄取量影响不是很大。
还有一种添加了明矾或明矾制剂的十二水合硫酸铝钾，这种泡打粉发泡能力极强，制作的食品膨化率非常的高、松软可口，很多包子铺、面包店、油条铺等等都用这种含有明矾的泡打粉。
医学证明，明矾有微毒，进入人体后基本不能排出体外，它将永远沉积在人体内。
它的毒性虽然对生命没有影响，但是对人的智力却有很大的危害，长期食用含明矾的食物容易引起老年性痴呆以及智力下降，同时还可引起骨质疏松、心血管疾病等。
因为现代标准的进步，“无铝泡打粉”或“无矾泡打粉”进入千家万户。
田展总算知道黑暗料理界为什么被讨厌了，像是罂粟这类成瘾品，还有毒性药材食材，人家是真不避讳，有什么用什么。
这也是人家强的地方，近乎野蛮的务实。
田展急需解师傅的料理舒缓身心，他看到了，这份拉面的蓬松只加了蓬灰和老面。
一般的龙须面是油炸制作，要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。
但解鲁完全不是这样。
他的做法和传统明显不同因为他选择用扣的龙须面．做了一份兰州拉面，他的面选用的高筋面粉.还有蓬灰，所以韧度和弹性，显然比传统的龙须面高得多。
解鲁直接用大的细网勺.把23扣的龙须放入，没有直接没入沸水，而是靠着沸水的水蒸气.直接把面蒸熟。
再之后他把煮熟的面条，放进了盛半满汤大碗之中。
哗一一
金光四射，将整座客栈都遮掩住了，过了许久，光芒才四散。
大碗中瞬间被浇灌了兰州拉面独有的汤点，金黄色的汤头.散发出了一股极其浓郁的香味。
这香味闻着都感觉流口水。
田展按照吃面的方法先用勺子喝了一口面汤。
“不仅仅是牛骨作为底味···”
“还融入了诸多中草药配料…原料选用了顶级的生骨以及最优质的嫩滑牛肉，添加精炼的醇香牛油熬制而成。”
“牛汤之中，还添加了数种独特的草本植物药材。尽管这样的组合看似冲突，却并未影响牛肉汤的纯正口感，相反更是极大限度地激发了其特有的鲜美滋味！”
“此外，草药本身所具有的清新芳香也巧妙地渗透进了汤汁之中。品尝完美味高汤后，随即就能体验到草药所带来的悠然香气......”
“这几种美妙的味道逐次迭现，奇妙地融为一体，便成就出这无与伦比的极品高汤，实在是令人难以忘怀！”
解鲁扬起微笑：“制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包···”
“能吃出，牛肉的味道算你厉害！”
第39章 解鲁的面
“我吊汤的时候将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。”
“汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。”
“方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。”
“其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质。”
“最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火。”
“等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。”
“这就是我精制的底汤，一清（汤）是兰州拉面汤味最佳赞叹！”
解鲁这时候又一挥舞铁棒，“你再尝尝我的龙须面，雷恩，我也给你留了一份！”
雷恩转过头，走到解鲁的厨台。
田展伸出筷子，顺着汤，嗦面条。
很快，田展惊讶到了。
“二月二，龙抬头，风雨顺，又丰收”
“大仓满，小囤流，好年景，春开头”
铿锵有力的铜锣战鼓阵阵响起，一条条锦色长龙在路上翻腾起舞，锣鼓喧天鞭炮齐鸣，龙随鼓起翻腾跳跃。
春季舞青龙，夏季舞黄龙，秋季舞白龙，冬季舞墨龙。
“田家娃子，来舞龙！”
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